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冷冻面团、生坯油条、预炸油条共抢油条餐饮端,谁将胜出?

2019-04-0215:07

来源: ca88亚洲城官网 发布者:姚冰冰

前几天,冷食传媒发送了一篇名为《“油条大战”全渠道开打,抢占200亿新市场!》的文章,随后在后台留言区引发不少业内人士热议,有不少人提到了冷冻面团和生坯油条,对其市场前景很是看好。

冷冻面团、生坯油条、预炸油条,可以看做油条从面团到成品的不断进阶产品。

如今,这几种产品共抢油条餐饮端,竞争逐步进入白热化,那么,它们各自的利弊和市场到底怎样呢?看看行业人士都怎么说!

✎冷食传媒记者 | 姚冰冰

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速冻生坯油条是最终方向

★ 河南云鹤食品有限公司副总经理张力争

早在十多年前,油条研发之初,张力争和团队设想的就是做生坯油条,无奈遇到一些技术问题,最后不得已在工厂完成预炸工序,才有了后来的预炸油条。近些年,预炸油条的市场不断增大,但张力争始终坚持,生坯油条才是最终方向。

(此前冷食传媒也推送过有关生坯油条的内容,相关链接:做生不做熟,这家“油条之乡”的企业要给行业来点“新鲜”感)

他认为,面团和生坯是两码事,速冻油条面团对终端来说意义不大。一方面是速冻油条面团对人要求较高,工人必须具备一定的操作技能;另一方面是面团化冻后、当天没能使用完后期不好处理。事实上,某快餐连锁曾尝试过用冷冻面团,一段时间后还是放弃了,说明有些现实问题没有最终解决。

近几年,预炸油条市场发展迅速,但和生坯油条相比仍存在一些劣势,比如二次复炸后油脂含量偏高,内部结构紧密,吸油较多,口感偏硬。而生坯油条在工厂省略了油炸这道工序,可以有效防止油炸后的产品再次复炸会增加其中的油脂含量,避免预炸增加成本,现炸现吃,外形、口感更好。

据张力争介绍,油条生坯的研发难度主要在于一根油条的两个面坯既不能过多粘连、炸后又不能散,还要保证油条在终端能够炸起来。现在有企业宣称速冻生坯油条成功上市,如果速冻生坯油条技术真正突破,并且得到很好的应用,将对速冻油条产业的发展带来很大革新。

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现在和以后,预炸油条都是市场主流

★ 郑州千味央厨食品股份有限公司研发总监贾学明:

很少有人知道,千味央厨的速冻油条在研发之初经历了这样一个过程:先是研发生坯油条供应出口,发现炸不起来的概率很高,多次试验后推出预炸油条,后如行业所见,预炸油条的市场不断扩大,品类很热。

再回过头看预炸油条,贾学明发现它之所以成为市场主流,成熟技术加持之外,产品本身更有诸多优点,比如预炸油条可以防止速冻生坯油条在冷冻过程中的粘连、破损,降低使用者的储存和操作门槛,1分钟快速出锅,对油几乎没有污染,不仅使用便捷,而且物流配送也更方便。

与预炸油条相比,速冻生坯油条炸时间较长,需要4-5分钟,对生产企业的技术要求高,需要经过应用测试、大量抽查等过程来提高成品率,对运输和门店储藏温度要求也较高,终端使用不够方便,如果有冰晶还容易烫伤操作工。

再说油条面团,在餐饮终端,油条产品本身并不赚钱,主要是通过油条带动粥品、汤品的销售,而油条面团的成品率不一定能达到100%,对操作工还有一定技术要求。结合早餐的消费特点,高峰期短时间内不能带来大量收入,还有很多人吃不到,消费体验感不一定好。

此外,在和大型连锁餐接触过程中,贾学明还发现速冻面团存在的一些实际使用问题:

☉ 保质期短,解冻需要很长时间,有些也容易炸不起来;

☉ 对终端要求高,门店实际操作对员工有技术要求;

☉ 解冻过程中有水蒸气附着在面团表面,成型时需要撒面粉,这些面粉在油炸时易污染油质,大大降低油的使用寿命,现场可能有浓烟。

综上所述,贾学明认为,冷冻面团是在某一个时间内,相对的口感适合特定的生产和销售,市场发展应该比较缓慢;生坯可以解决成型、油炸的过程,对鲜食有帮助,但是现在很多店面受成本、工作环境要求限制和快速出餐的要求,市场不会太大;预炸油条现在和将来都会是市场的主流。

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未来,生坯和预炸油条将两分市场

★ 金富华食品有限公司销售总监钟锦坤

该公司油条类产品有油条预拌粉、冷冻面团、定型油条面团(即生坯油条)和预炸油条,按照钟锦坤的经营思路,这几类产品各有利弊。

油条预拌粉做出来的油条品质最好,弊端在于对操作师傅的要求高,人工成本是个问题;

冷冻面团是油条预拌粉的进阶产品,经过冷冻处理后更耐储存,同时出品稳定,缺点则是在做成型面坯时,同样对师傅的操作手法要求较高,推广有一定局限性;

定型油条面团(即生坯油条)是更进一步的产品,兼具前面两个产品的优点,同时最大限度贴近新鲜产品,缺点是价格偏贵,保存和解冻要求高;

预炸油条的最大优点就是稳定性和标准化程度高,缺点是较为吸油,品质和口感没有上述三个产品好。

钟锦坤分析,未来是半成品和成品的天下,针对不同餐饮的定位,暂时不好说孰优孰劣,不同公司针对自身的渠道和客户属性,会有不同的选择路线。如果对比速冻面团和油条生坯,他更看好生坯;现在市场肯定是预炸油条占很大的优势,以后生坯和预炸的市场占有率可能差不多。

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选择什么产品,主要看客户需求

★ 天津嵘心顺食品科技有限公司董事长董晓菲

速冻面团最大的优势是给人手工制作的感觉,门店经营者可以根据当地人的口感和需求制作不同大小的油条,选择更灵活,顾客能看到油条的整个制作过程,吃起来口感也更加酥脆美味;使用冷冻半成品最大的特点是直接复炸更方便,标准化程度高,省去了操作过程。

其实,速冻面团和冷冻半成品不能说什么利弊,选择什么样的产品,主要看门店经营者的需求是什么,然后根据自己的需求选择合适产品,给顾客带来不一样的消费体验。

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速冻油条面团市场空间很大

★ 山东某食品有限公司张强(化名)

现在做预炸油条的企业很多,我们另辟蹊径做速冻油条面团,市场竞争没有那么激烈。

速冻油条面团省去了工人早起和面、醒发的过程,对操作工的技术难度要求减小很多,运输和储存要做到全程冷链,避免解冻膨发。而且它使用非常方便,只要提前一晚将其放到案板上自然解冻,早上起来和面、成型、油炸一气呵成,消费者能看到油条现做的生产过程,吃起来口感和新鲜度也跟完全手工做的一样。

公司也是看到这块市场的发展潜力,从零开始研发速冻油条面团和生坯,目前面团的接受度比较高,我们把信息放在网上,也有一些客户主动找上门,发货量还不少,而生坯技术目前还不太成熟。

注:部分配图来源于网络,如有侵权请告知。

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